Baking_020. 小山進紐約芝士蛋糕。

Cheese cake是我常做的蛋糕,家裡大小朋友都愛cheese,只好反復地做。之前一直做舒芙蕾輕乳酪,某米認為最好吃的乳酪蛋糕。但烘焙就是各種方子都要嘗試一下嘛,於是這次試了紐約芝士,小山進的方子。味道也十足的好。比起小嶋老師的舒芙蕾輕乳酪,這款的乳酪味道更濃些。做法也簡單許多。口感細膩,入口即化,若喜歡乳酪克味道濃鬱的,可以嘗試這個方子。


Sweethome_012. 吃蛋糕的米小顆。

參考分量:6寸蛋糕模一個
配料:奶油奶酪250g,牛奶175g,黃油50g,蛋黃70g,細砂糖30g(打發蛋黃用),玉米淀粉13g,蛋白55g,细砂糖30g(打發蛋白用)
烘焙:中層,水浴法,160度,60分鐘左右(表面上淺的烘焙色即可)

製作過程:
1. 奶油奶酪室溫軟化。模子周圍和底部鋪烘焙紙(如果是不沾模,可忽略此步);
2. 黃油切小塊,加入牛奶中,一起煮至沸騰前狀態。放置一邊晾到不燙;
3. 蛋黃加細砂糖打發至發白粘稠狀態;
4. 玉米淀粉加入到打發好的蛋黃糊中攪拌均勻;
5. 拌勻的蛋黃糊倒入不燙的牛奶黃油液體裡,繼續攪拌均勻;
6. 攪拌均勻後重新放置於火上,中火加熱。加熱的過程中用蛋抽不停地攪拌,直到出現粘稠狀態立刻離火(如圖所示);
7. 室溫軟化的奶油奶酪攪拌到順滑無顆粒狀,加入第6步驟中的蛋黃牛奶糊;
8. 蛋白分三次加入細砂糖,打發至快要濕性發泡狀態;
9. 打發好的蛋白分兩次加入到奶油奶酪糊中,第一次加入後用刮刀翻拌均勻再加入剩下的;
10. 都翻拌好後,倒入模具中;
11. 模子放在披薩盤上,披薩盤再放到加了熱水的烤盤上(此步驟可以代替模具包錫紙)。水浴法,160度,烤大概60分鐘。
12. 烤出來的蛋糕室溫放涼,保鮮膜連同模子一起包好放入冰箱冷藏過夜。第二天吃時再脫模就好。


Baking_021. 小山進紐約芝士蛋糕製作過程圖。

心得
1. 比起小嶋老師的舒芙蕾,小山進這款要簡單許多。味道和口感卻絲毫不遜色。
2. 這款應該是不開裂的,可是我在製作的時候蛋白有些些打發過度,造成了表面有些開裂。放涼之後,表面回縮,我很喜歡這種表皮皺皺的樣子。
3. 蛋糕嫩滑綿軟,切的時候要注意。


Baking_022. 小山進紐約芝士蛋糕。