Baking_029. 奶酪條。

小嶋老師是烘焙大師裡我非常喜歡的一位,認真、愛思考、富有想象力。她的方子凡是我試過的,都立刻會變成家裡固定方子,比如她的蘇芙蕾輕乳酪,奶油奶酪布丁,還有戚風。這期間也試過其他方子,但口感皆不如她的。

這個奶酪條聽說很久了,因為某米對重乳酪不太感興趣,所以一直沒做。這次新買回來一大盒藍風車,用其中一部分發酵做了酸奶油,正好用來做紐約芝士蛋糕和這個奶酪條。某米評價非常好吃,包在油紙裡給他帶去上班,餓了補充能量。

小嶋老師的方子每一個配料的用量都是嚴格的,所以我基本沒有動過原方子。只是餅乾底的黃油和奶酪糊的糖上,稍微減少了一些,實在是下不去手啊。T_T 原方子在歡的博客裡,謝謝歡的分享。

分量:18cm圓模一個(大約7寸)
配料A:消化餅乾150g(我用了奧利奧,去掉夾心),黃油70g(我用了50g
配料B:低筋面粉50g,黃油25g,細砂糖15g
配料C:奶油奶酪350g(推薦kiri,味道極好),細砂糖100g(我用了70g),香草莢1/3根,黃油37g,酸奶油145g*,全蛋90g,蛋黃30g,玉米淀粉11g
烘焙:水浴法,180度,中下層,50-60分鐘。

*酸奶油:最好提前一天準備好,我用15g原味酸奶做引子,加入280ml淡奶油(推薦藍風車)放在酸奶機裡發酵10個小時而成。等放至室溫後再放入冰箱,第二天就可以用啦。若沒有酸奶機,可以用2大勺檸檬汁(濃縮新鮮的都可以)加入200ml淡奶油,攪拌均勻後室溫放置30分鐘,然後放入冰箱。只是這樣做出來的味道沒有發酵而成的好。

製作過程:
1. 製作餅乾底。消化餅乾放入保鮮袋中,用桿面棍桿碎,再拌入融化了的黃油。
2. 拌均勻後,鋪入圓模中,徹底壓實。然後用保鮮膜一起包起來,放入冰箱冷藏待用。
3. 製作頂部酥粒。低筋面粉裡放入切成小塊的硬硬的黃油,再加入細砂糖。然後用手搓成粗粒狀。放入冰箱冷藏待用。
4. 製作奶酪糊。把奶油奶酪用保鮮膜包起來,放入微波爐叮一下,在不是很軟的時候拿出來,大概不超過1分鐘。
5. 在叮軟的奶油奶酪裡放入香草籽(把香草莢摳開,取裡面的香草籽),加入細砂糖,然後用橡皮刮刀拌勻到順滑無顆粒狀態。
6. 拌好的奶酪裡加入室溫軟化的黃油,用電動打蛋器攪打均勻。
7. 放入提前做好的酸奶油,繼續攪打均勻。
8. 全蛋和蛋黃合起來的液體分4次加入到奶酪糊中,加一次攪拌均勻後再加下一次,直到全部加進去然後攪打至順滑。
9. 玉米粉過篩一次性加入,然後快速攪打均勻。
10. 打勻的奶酪糊倒入模具中。
11. 模具放在pizza盤中,然後一起放入烤盤(這樣做的目的是為了省去模具周圍包紙的步驟)。烤盤注入熱水(大概1-1.5cm深)。
12. 預熱好的烤箱180度,中下層,烤50-60分鐘。在完成前10分鐘的時候打開烤箱,迅速在蛋糕頂上均勻撒上之前冰箱裡冷藏的酥粒。
13. 烤完之後不要拿出蛋糕,繼續讓它在烤箱裡悶40分鐘。然後取出,稍涼後連模具一起包上保鮮膜,放入冰箱至少4小時。最好頭一天晚上做好做入冰箱,第二天吃。


Baking_030. 奶酪條製作過程圖。


Baking_031. 奶酪條。

心得:
1. 對於餅乾底,可以選擇普通消化餅乾。家裡正好有一條奧利奧,於是我用了奧利奧。
2. 對於頂部酥粒,若不喜歡可以不加。餅乾底也是,若不喜歡可以不做。直接做奶酪蛋糕體也可以的。
3. 水浴法我一直用pizza盤墊個底,這樣省去外圍包紙的步驟,方便。
4. 烤完悶的步驟最好不要省,這是小嶋老師做乳酪蛋糕的一個特色,悶後的蛋糕口感更細。
5. 切成小條,包在油紙裡,可以帶去野餐,可以當零食,可以給先生帶去上班,可以給孩子帶去上學,可以…………


Baking_032. 奶酪條。